粤菜在口味上讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而天腻。具体概括，就是“清、鲜、爽、滑、嫩”，尤其突出“鲜”字。这是因为，岭南地处亚热带和热带，全年高温多雨，年平均气温大于20℃，炎热潮湿的气候导致食物容易变质腐败，所以与其他菜系相比，粤菜更加强调食材的新鲜。久而久之，人们对新鲜食物的辨别力越来越强。

对河鲜、海鲜等水产品，鲜还不够，还要“生猛”。“生猛”是肉的弹性处于最高、本味处于最强的时候，是鲜的最高境界。

有关粤菜博采众长、中西合璧、讲究时令、注重营养及保健等特点，上一章已经介绍过。这里要解释一下为什么粤菜选料博杂。


长期以来粤菜遭受一些误解，不少外地人把粤菜归结为两点:一是贵，二是蛮。一提粤菜就以为只有鲍参燕翅，要不就是“蛇虫鼠蚁什么都吃”。其实粤菜的最大特点是精致化，是粗料细做。

粤菜的选料博杂，与岭南的生态环境有关。岭南饮食资源丰富，可供食用的动植物繁多，奇花异果遍野，河鲜、海鲜水产丰饶。据地质学家考证，春秋时期，广东全境森林覆盖率达 91%。秦汉之后，黄河流域、长江流域不断被开发，大量野生动物逃到岭南避难。到唐宋，据文献记载，珠江三角洲和东江一带不时有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生动物出现。清康熙年间，广东全境森林覆盖率仍有 54.5%，森林里生活着各种动物。捕食各种小型动物并非难事，故早前岭南人有吃野味的传统。可以说，从前吃野味是顺应自然的。


但到了现代尤其是当代，森林覆盖面积锐减，往日的深山老林都渐渐开通了公路，墟镇趋向都市化。随着野生动物越来越少，“吃野味”的习俗也随之式微。国家早就立法保护野生动物，保护生态环境。

可以确定，今天我们餐桌上丰富的肉类食材全部来自人工繁育养殖，符合生态环保原则。这，也是顺应自然。

2003年的“非典”及2019年底发生的“新冠肺炎”都与野生动物有关，一些舆论针对广东人“吃野味”的传统，丝毫没有分析历史成因就一概斥之为“国人陋习”，对广东人及粤菜进行污名化。我们应该理性分析这些偏激言行，用科学发展的眼光看待粤菜。