对新开张的餐厅或新开发的菜品，往往要决定是采取市场暴利价格、市场渗透价格还是短期优惠价格？

1.短期优惠价格策略许多餐厅在新开张期内或开发新菜品时，暂时降低价格使餐厅或新菜品迅速投入市场，为顾客所了解。短期优惠价格与市场渗透价格政策不同，该政策是在菜品的推广阶段结束后就提高价格。

2.市场暴利价格策略当餐厅开发新产品时，将价格定得较高，但又迎合顾客的心理，从而牟取利润。当别的餐厅也推出同样产品而顾客开始拒绝高价时再降价。市场暴利价格政策往往在经历一段时间后要逐步降价。这项价格政策适用于餐厅开发需要投资量大、菜品独特性大、竞争者难以模仿的新菜品，而出现在顾客对价格敏感度小的场合。采取这种政策能在短期内获取尽可能大的利润，尽快收回投资资本。但是，由于这种价格政策能使餐厅获取暴利，会很快吸引竞争者，因而产生激烈的竞争，从而导致价格下降。

3. 市场渗透价格策略餐厅中的市场渗透价格政策，是自新菜品一开发就将价格定得较低，目的是为了使新菜品迅速地被顾客接受，能迅速打开和扩大市场，尽早在市场上取得领先地位。餐厅由于获利低而能有效地防止竞争对手挤入市场，使自己长期占领市场。市场渗透政策适用于菜品竞争性大而且容易模仿、但目标顾客需要的价格弹性大的新菜品。餐厅的价格和质量是成正比例关系的，顾客也愿意为较精美可口的餐饮产品付高价。常见的广告一般都说自己的菜品是物美价廉。但仔细一推敲就会发现，顾客就会怀疑是否在分量上做了手脚。反而有些广告就会坚持优质优价，实话实说，反而会吸引顾客。4.针对顾客心理定价策略餐厅的心理定价政策有两种，一是零头标价，一是心理高价。零头标价使顾客产生一种菜品价格低于实际价格的感觉。如38元、29元、28元、19元。在一些中低档餐厅，也常见到19.8元、9.9元的标价。标价9.9元，看起来只有几元钱而已，但再加两角，就变成十元多了。

而心理高价，是指同样的菜品有时标价低了卖不出去，高了反倒容易销售。这是因为很多顾客都坚持这么一种看法：“便宜没好货，好货不便宜”；“价格越高，说明档次越高”。餐厅可以进行市场分析，如果确信顾客具备这种心理时，可以尝试此种策略，但不要违背国家反暴利经营规定。心理高价适合于享受型消费，这是以注重物质生活享受为主要目的的消费类型。这类型的顾客一般都是具有一定的社会地位或经济实力，追求物质生活上的享受以显示自己的地位，这些食客也是高档菜品的消费者。总之，研究和把握顾客的消费心理，已成为餐厅经营者必不可少的课题！