菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都会有影响。客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目，因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样不仅点菜的不顺利会影响客人的就餐心情，也占用了厨师做菜的时间，又因此降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。
品种过多还会增加采购和贮藏成本。餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜或者采购的分量供大于求，那么这一笔成本就浪费了；在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带来麻烦。
种类繁多的原料放在一起，会让厨师无从下手，从而影响菜肴的质量。总菜品应该满足不同顾客的需求，在菜肴的品种上不能过多，也不宜过少，最好能做好以下平衡。首先，每类菜肴的价格应该尽量在一定范围内，有高、中、低的搭配，这样就能满足同一层次，不同消费者的口味。其次，在各类菜品当中，烹饪方式应该保持多样化，这样才能保证烹饪出的菜品生、老、嫩、脆搭配适当，口味甜、咸、辣可口。再次，每类菜品应该由不同的原料组成，以适应不同口味的顾客。最后，营养要均衡。我们在选择菜品的时候，做好营养的搭配，这样才是为顾客着想。此外在蛋白质和菜类的选择上也要合理。不能顾此失彼，尤其要注意为节食者准备营养丰富的菜，即便是素食者也有选择的余地。
