餐厅菜单制作完成,并非表示就可以高枕无忧了,应随时留心客人的反应,顺应时下的餐饮风尚做进一步的菜单修正。

1、研拟菜单的改变

参酌外在因素消费需求  潮流趋势  经济条件  同业竞争 供给面

考量内在条件餐饮的模式  既成的理念  操作的系统 菜单的组合

实际菜单的改变

2. 定期做口味调查定期的口味调查即是利用问卷调查的方式,确实探知消费者的口味,以及对更换餐饮的喜好度。问卷的设计至少应包括口味、分量、热度、香味、装饰、价格六项。调查的频率不可太多,也不可太少,每半年或一年一次最理想,其注意事项如下。

1)经常和同业做口味比较 为了使比较的结果更具参考性,做比较时必须把握“模拟”的原则。例如一家中型的粤菜餐厅,就应和中型粤菜餐厅做比较。而口味比较可先从同地区的同业比较开始,然后再逐渐比较其他区域的同业。

(2)简化菜单,淘汰不受欢迎的菜色 在调整菜单时,乏人问津或极少卖出的冷门菜,应该毫不犹豫地把它们剔除掉。这样不仅可以减少材料的准备和浪费,也可避免第一次上门的顾客点到这些菜,而对餐厅的口味产生不良的印象。

(3)套餐的运用 套餐是将餐厅里最受欢迎的菜组合成套,提供消费者点菜的便利。它对经常来用餐的老主顾来说,是个划算的选择。对第一次上门的新客人,则有“广告”的作用,能帮助餐厅在客人心目中建立良好的第一印象。

(4)多推出季节性的菜肴 大多数海鲜、蔬果类的食品都有一定的生产季节,在生产季节中这些食品不但数量、多品质佳,价格也比较便宜;而不在生产季节时,不但数量少、品质差,价格也变得很贵。

3.分析每日销售情形使用“每日菜单销售情形表”来正确记录菜色的消耗量,然后将所有菜分为四类。(1)受欢迎且获利高。(2)不受欢迎但获利高。(3)受欢迎但获利低。(4)不受欢迎且获利低。如此一来,每月或每周评估时,就知道什么菜该保留、什么菜该删除。但是在删除菜色的同时,也要注意菜单的完整性,若把所有不受欢迎且获利低的菜色全部删除的话,菜单可能将支离破碎,餐厅的特色也将不复存在。