在餐饮业，资深老板有这样的经验。在团队管理中，最具挑战性的是对厨师团队的管理。特别是致力于中餐标准化的餐饮企业，厨师的个人经验和烹饪往往是中餐连锁企业标准化的最大问题。然而，在俏江南，总经理张兰很好地解决了这个问题。

当总经理张兰提到他最初的管理经验时，他说俏江南最初邀请的厨师大多是四川人。这些人非常团结，厨师是老大。这正是四川人喜欢的承包厨房行业惯例的原因。团队团结对企业来说是一件好事，但这一现象也使张兰的俏江南面临另一个威胁——只要厨师下令，俏江南的厨师可能会集体罢工。

针对这个让很多有经验的男老板头疼的问题，张兰的策略是不断在厨房团队中输入异类分子。用张兰自己的话说，掺沙就是厨房工作人员由公司人力资源部统一招聘，让这些招聘过来的员工意识到自己是俏江南的员工，而不是厨师长的员工。

同时，公司在制度和人员管理上不断提高厨师的职业道德，培训优惠券厨师遵守企业制度的意识。引导他们从思想上认识餐厅标准化的重要性，让厨师在实际操作中按照标准化慢慢实施。为了使每道菜从材料选择到温度都达到定量标准，张兰花了很长时间培训不同烹饪风格的四川厨师成为江南独家厨师的标准化生产和装配线操作。现在，让张兰骄傲的是，其他餐馆的厨师可能只会做饭，但江南培养的厨师不仅会做饭，还会管理，甚至用电脑分析厨房管理的成本数据。张兰称这一策略为打破行业惯例，培养专属人才。

在餐饮业，最激烈的竞争主要来自人才的竞争，而中国目前的餐饮业，不成熟往往使人才竞争处于混乱状态。例如，互相挖墙脚，抢人才。对于任何企业来说，员工流动性过大都是致命的。

张兰的做法是通过企业文化和更多的人文关怀来吸引和留住人才。企业早就建立了以人为本的企业文化，努力营造家庭氛围，增强员工凝聚力。例如，每年除夕夜，俏江南的大家庭都会聚在一起，开车到北京郊区的九华山庄。成千上万的员工在那里品尝美味的食物，唱歌跳舞，还可以随意放烟花和鞭炮。每个人都玩得很开心。

为了吸引人才，俏江南除了给员工更好的工资和福利外，还非常重视员工培训，使员工能够不断成长。公司和全国 25 大学联合举办了俏江南班。培训结束后，服务员和厨师将集中在俏江南自己的培训中心进行军事培训。因此，俏江南的员工基本上都是能力很强的多面手。来俏江南用餐的外宾较多，厨师还可以一边为外宾表演石烹豆花、摇滚沙拉，一边用英语介绍菜品的配料和制作。一些能力很强的员工甚至被送到新加坡国立大学学习。