（1）自然因素与民族食风 不同民族之间的饮食差异是由多方面因素所形成的。饮食的民族性表现在不同民族对同一种食物资源的取舍不同，对同一种食物资源的态度和解释不同。有时在同一个地域内不同民族也对同一种食物采取不同的取舍，除了饮食背景之外，就是所处的环境与生活方式的差别。应该说，地理、气候等自然特点是决定各民族饮食、烹饪特色的最主要因素。但是，许多民族所处的地理、气候较为相似，而在饮食上却有许多不同的特点，如东北的满族和朝鲜族的饮食差异，青海、甘肃一带几个民族的饮食不同，以及全国各地回族在饮食文化上的差别等。自然环境首先是影响食物的种类，我国北方自古以来以粟为主，南方以稻为主。草原游牧民族的肉食和海边捕鱼民族的肉食不同，也是自然环境使然。其次才是由此而来的饮食方式和习惯。生产力水平越低，这种限制和影响越明显。

自然环境对饮食的影响还体现在制作和烹调方法的不同。青藏高原海拔高，气压低，水的沸点低，煮东西熟的程度不及正常气压下的透熟，这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青稞碾为粉末做糌粑吃的主要原因之一。藏族如果不是居住在青藏高原，那么其饮食必定是另外一种样子。北方寒冷的气候是制作风干肉的有利条件，南方只在西藏地区有这种习俗，这也是青藏高原的地理和气候的赐予。东北的气候使土地不能长年提供新鲜蔬菜，因而人们才有腌制酸菜过冬的习俗。南方众多少数民族中大部分以农业生产为主，因此大多把米、面作为主食，很少有狩猎经济占较大比重的。而北方民族尤其是东北的许多民族，因为身处气候寒冷、无霜期短的自然环境中，单纯从事农业无法保证食物的来源，因此渔猎和畜牧所占的经济成分比重较大，也有兼营农业的，但开始只是蔬菜的栽种，后来也只是种植不需要细致管理的作物，如黍米之类，在他们的生活中肉食还是占主要地位。而且也只有大量的肉食，才能保证抵御寒冷的热能充足。

一个民族由于分布较广，不同地区的地理、气候及与其他民族的接触不同，因而所处经济类型不同，也造成饮食习惯的差异。如黔东南的苗族以水稻种植为主，而黔西北的苗族则以畜牧业为主，滇东南苗族则以刀耕火种为主。以酸食而言，黔东南苗族的酸食习惯与周围的侗族、布依族相差不大。而云南苗族的酸食主要是把蔬菜在开水锅中烫一下，取出放凉，再与用米汤配制的酸汤泡在坛子里。这种制作方法似乎还是他们居住在黔北一带的时候受到当地汉族的影响。[插图]淳朴、厚实、宁静的各族人民，创造了朴实清新、乡土气息浓郁的民族风味。

（2）民族饮食的南北特色 尽管各个民族之间的饮食千差万别，但从总体上看，各民族之间的分布还是有一个共同的分野的，这就是以奶食品为主的民族与以稻米为主食的民族的分布。在北方省、区，如内蒙古、青海、新疆、宁夏等地，不同的民族带给人们的食品多以牛、羊肉、奶制品为主，喝的是奶茶、奶酒，吃的是奶饼、奶粥，尝的是奶片、奶糖，用奶制作的食品随处可见。南方民族诸地，如云南、贵州、广西、海南等地，各民族的一日三餐其主食都是以稻米（古代主要是糯米）为主，过年过节和日常生活常以糯米饭和糯米舂粉制作年糕、糍粑、黏米糕为其生活特色。据农学史专家考证，春秋时吴越人就是以糯米为主食的，自秦汉后东南及岭南地区的居民陆续向西南贵州、广西、云南等地迁徙，他们仍保留以糯稻为主食的习惯。云南等南部少数民族（如彝族、侗族等）都可称之为“糯米饮食文化圈”。这正是民族饮食文化的基本现象。

奶类自古便是我国北方游牧民族的主要食品之一。我国北方草原地区的土壤气候条件均不适于粮食生产，而适宜于畜牧业，因而这些民族的饮食便以肉、乳为主，食肉饮酪便成为他们的基本饮食习俗。现今中国比较典型的畜牧民族主要是哈萨克族和牧区的蒙古族。古代文献记载中曾说哈萨克族、蒙古族等游牧民族的饮食特点是“不粒食”，即饮食中没有一粒粮食。现今在这两个民族的饮食中，奶和肉仍占较重的比例。哈萨克族人说：“宁可一日无食，不可一日无茶。”又说：“奶子是哈萨克的粮食。”他们把吃饭称为“喝茶”。蒙古族人把奶食品称为白食，一方面是指奶的颜色，另外一方面是视其为纯洁、高贵的象征。各种奶食和饮料丰富多彩。蒙古族人即使食用炒米，也是兑上酸奶子，既解饿，又解渴。除上面两个民族外，饮用奶食的民族还有北方的10多个民族，包括鄂温克族、达斡尔族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄罗斯族、维吾尔族、塔塔尔族、柯尔克孜族。这些民族所食用的主要是牛奶，其次是马奶，也有骆驼奶。奶食分为食品和饮料两类。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶饼、奶果子、乳饼、酸奶疙瘩、奶粥等。奶类饮料则有酸奶、奶茶、酥油茶、马奶酒、奶酒（牛奶酒）等。

在历史上，南方少数民族对于糯米食品的消费是与其稻作农耕的生产方式紧密联系的。通过长时间的生产实践和经验积累，形成了特定的糯米生产和消费习俗，进而造就了独具风格的南方民族糯食文化。在中国南方以稻米为主食的民族有：壮、畲、毛南、仫佬、苗、瑶、黎、彝、哈尼、拉祜、基诺、景颇、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山等族。在这些民族中，壮侗语民族和苗瑶语民族的“糯食”最有代表性。这些民族地区是我国野生稻发现的地区，也是栽培稻起源的地区。南方农耕民族普遍种植稻谷，糯稻成了当地许多民族不可缺少的主食。

在我国云、湘、黔、桂四省（区）毗邻的广大地带，山峦重叠，林木葱茏，盛产水稻等农作物。傣族、布依族、侗族、壮族等的无数村寨，就遍布在这一带苍翠的山谷里。这些民族的社会生产方式相近，他们以农为主，以大米为主要食粮，尤喜食糯米。对于长期从事稻作农耕的壮族等南方民族而言，不论是节日祭祀、红白喜事还是请客送礼，都少不了糯米食品。这些都是南方民族“糯米”食品文化的显现。各民族代表的“糯米”食品有糯米饭、糯米粥、竹筒饭、瓦罐饭、五花糯米饭、粽粑、侗粑、黏米饭、糍粑、小米粑、粽子、汤圆、麻、年糕、甜糕、打年糕、各式糯米饭、二合饭、糯米糍粑、糯米酒等。