我们知道运作餐厅的前提是要有让顾客心悦诚服的菜品和持续的菜品创新，这是顾客建立消费信心的根本。而很多厨师和经营者则认为菜品创新就是做几个餐厅以前没有的菜，甚至拿几个其他餐厅的流行菜加以改造就成了创新菜品，这是一种行为误导和观念病毒。所谓菜品创新，应该暗合于顾客生理、心理、情感、精神、情绪和文化素养的需求和反应，符合餐厅既有的能力和资源创造出来的菜品。

我们对顾客访谈的结果表明，砂锅菜馆在市场上的知名度很高，但是菜肴的表现形式已经失去了对顾客的诱惑力，多年不变的口味已经对顾客没有多少刺激。菜品的问题凸现出来，接下来的第一件工作就是对以砂锅菜系为主的300多款菜肴做加法和减法。对点击率高的招牌菜品进行全方位形象包装做加法；对一周内无人问津、盈利少的菜品做减法，减少与顾客的见面次数甚至从菜谱上划掉，创新砂锅系列菜肴。要对菜品进行全新的形象包装，让菜品在顾客面前表达自己独特的见解，首先要搞清楚砂锅菜肴是否具有为销售作贡献的背景？此砂锅菜肴与其他菜肴有什么心理上的利益区隔？如何让此砂锅在顾客面前展露新的诱惑力？又如何把这种诱惑力传递到位并带动销售？餐厅的各个服务环节该做怎样的配合？


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