对于餐馆来说，翻台率就是胜负手，就是餐馆的命脉。翻台率指的是答桌的重复使用率，餐馆要想获得高利润，就要保持高翻台率。雕爷孟醒特别注重翻台率，在提高翻台率上，雕爷牛腩采取了以下5种措施。
不开超过300平方米的店。不开超过300平方米店是雕爷牛腩一直坚持的原则，这样做也是为了提高翻台率，增加餐厅的运营效率。由于雕爷牛腩只把餐馆开在ShoppingMall里，这里与一般位置下的餐馆运营时间有所不同，由于是大型商场，所以即使是到了八九点还有顾客用餐。然而，如果是错过了饭点的话顾客就会很少。在这种情况下，如果店面面积超过了300平方米，那么在过了饭点之后就很难完成一次翻台，如果是规模不大的话完全可以完成一次翻台。如此，就能保证每一个时间段都是满席，翻台率就能得以提高，单位坪效上更为划算。
设置漂亮但不舒服的凳子。店里的凳子也是提升翻台率的一种方式，在麦当劳，或者肯德基里我们都可以看到看起来很漂亮，但坐着并不是很舒服的凳子，这无疑能够减少顾客在店内逗留的时间。雕爷牛腩也借鉴了这种方式，在店内使用看起来漂亮但坐着不舒服的条木凳子，这无疑当中就能提升翻台率。
拒绝12岁以下的儿童进人餐厅。雕爷牛腩有“拒绝12岁以下的儿饭进人餐厅”的硬性规定，这样做同样可以提升翻台率。在所有的用餐群化中，用餐度是比较慢的，这就使得整个用餐的时间变长，如此见不利于翻台率的提升的，而不让12岁以下的儿童进入餐馆，就能提升顾名用餐的时间，从而提升用餐的效率，进而提高翻台率。
克制性的卖酒。众所周知，酒能够为餐馆带来一定的利润，却会极大程度地限制翻台率的提升。在很多中式餐馆里经常看到这样的现象，三五个人在一起喝酒，常常会占用整个用餐的时间，这样他们就会长久地占用一张桌子，这势必会严重影响翻台率。为了避免这一问题的出现，雕爷牛腩在卖酒上保持高度的克制性。在雕爷牛腩餐厅，虽然也卖酒，但是出售的酒都是非常昂贵的啤酒、红酒。昂贵的价格会让顾客在买酒时保持克制。同时，雕爷牛腩餐厅不会整瓶地卖酒，只单杯卖。如此就能最大限度限制顾客因饮酒而霸占餐桌的时间，翻台率因此就能得到提升。
采用法餐“分餐制”的上菜方式。上菜方式是否合理也会影响翻台率，雕爷孟醒十分不赞成传统中餐的“合餐制”上菜方式，这种上菜方式没有规律性，并且十分影响用餐的效率。而法餐“分餐制”的上菜方式则能很好地解决这一问题，因为法餐“分餐制”的上菜方式是吃完一道，再上下一道。这样做无疑能够最大限度节省用餐时间的，从而提升翻台率。
这就是雕爷牛腩在提升翻台率上采取的5种措施，这5种措施能够让雕爷牛腩快速实现翻台。餐馆经营者从中应该得知，要想餐馆盈利，就要最大限度地提升翻台率。餐馆要提升翻台率，除了可以借鉴雕爷牛腩的5种策略外，还可以从以下3个方面着手。
首先，在每一个环节节省时间。这就是说在顾客走进店门的一刻起，就要想尽办法在每一个环节节省时间，比如，提前为下一环节做准备，在客人的菜品上齐后，要及时询问顾客还需要哪方面的服务，如果不需要就可以核单、打单。同时，当上一桌客人不再用餐时就要把下一桌的餐具提前准备好。
其次，要保持餐馆每一位人员都在高效工作，传菜员和保洁员要做到收台迅速，卫生清理迅速;服务员要迅速做好餐桌上的一切工作;后厨人员则要保证快速准确地出菜;管理人员则要做好巡台和协调，使各部门都能协调运作。
再次，要给餐馆设置信息化系统。让顾客在等位的时候可以提前在制定区域浏览菜品介绍、菜品选取等，餐馆则可以迅速获得顾客预点信息，并提前做好准备，如此就能提升点餐效率。
这就是餐馆提升翻台率的方式，翻台率决定着餐馆的命脉，餐馆需要根据自身的状况来制定不同的策略，以提升翻台率，如此，才能开一家赚钱的餐馆。
