潮州菜和京帮菜很不同,它没有皇家色彩,却贵气逼人。所谓潮菜如乐,香韵悠长,潮商带着潮菜在外打拼,于是潮菜被那些走南闯北的潮商传播到各地。潮商成就潮菜!

乾隆嘉庆以后,海禁渐宽,海上贸易活跃。素有海上贸易传统的潮州商人,践履风波,上溯苏松津门,下至广府雷琼,南洋诸国,视若比邻。帆船贸易,必须等候风讯。候风期间,商人们逗留各地商埠,货栈、商号、会馆应运而生。以会馆为核心,潮州商帮自然形成。商人商业的和日常的应酬活动,都喜欢在饭店里进行。

1978,潮籍泰国商人在香港开办了一家高档潮州酒楼,成功掀起了一波高端潮菜热潮。该酒楼虽然价格昂贵,却门庭若市,客似云来。东南亚华侨、日本游客纷纷慕名而来。

20纪八十代,潮人达百万之巨,潮菜从鲁、川、粤、淮扬四大菜系中脱颖而出,成为中国香港的顶级美食,并扩展到中国内地和世界各大城市,仅美国纽约就有高档潮菜馆10多家。在世界美食版图上,出现了港式潮菜、南洋潮菜与本土传统潮菜共生共荣的发展局面。可以说,是潮商携着潮菜走遍天下。


潮菜的特点与地理、历史、人文有很大的关系。潮汕地区有河水入海,海水相对不太咸,鱼鲜的味道与其他地方不一样,得天独厚的地理环境为潮菜提供了很好的食材。而历史上,潮汕地区是偏僻的地方,老百姓比较穷,吃得清淡,也没有喝烈酒的习惯,所以,人们的味蕾都比较灵敏,对食材的原味敏感,久而久之,潮菜就形成了“重汤轻油、淡而有味”的特点。这样的特点令潮商惦念家乡菜,最有代表性的就是“鱼饭”。

鱼饭是最传统、最简约的潮菜。一般人一听到鱼饭,便以为是“鱼+饭”。岂知,那里面根本没有饭,只有鱼,是以鱼为饭。在粮食金贵的旧时,渔民出海几日不归,就靠这些耐放的熟海鱼充饥,船上最主要的食物就是鱼饭,以鱼当饭实属无奈。可就是这一极其简便的烹饪方法,将海鱼的鲜美悉数挖掘,在今天看来真是匪夷所思!

如今,在粤港澳大湾区,鱼饭也被称作“潮州打冷”(冻食),以品种丰富、价格低廉、风味独特吸引外地人。在潮汕地区的菜市,不少摊档在售卖鱼饭,最常见的是把鱼叠成菊花状或并排摆放,容器多为竹篓子。


要吃正宗鱼饭,最佳选择是汕头达濠。鱼饭有几十种,且根据时节而转换,常见的有巴浪、乌头鱼、竹签鱼、大眼鱼、马面鲀、马鲛鱼、那哥鱼、鲷鱼等等。达濠制作鱼饭有一百多年历史,制作手法完全吻合环保简约的理念,把新鲜出水的鱼清洗干净,用盐水煮熟,煮到鱼眼睛爆出即收火,凉冷。在没有冰箱的日子,海边人靠着民间智慧,做出的鱼饭即使在夏天,也能保存好几天。潮汕女人都会做鱼饭,当她们买到刚出水的巴浪(一种廉价的瘦长的浅蓝色带闪光的海鱼)时,家人便有几天的鱼饭可吃。好鱼饭的前提是巴浪要超级新鲜,以刚出水从渔船卸下的鲜度为准,冰鲜巴浪是无法做鱼饭的,因为鲜度减了很多。从前,新鲜巴浪鱼饭价钱十分便宜,确实是平民的海鲜主食。

巴浪天生就是做鱼饭的料,几乎四季都有,煎、炸、蒸、炆都不适合做巴浪,如果巴浪不做鱼饭,只配喂猫。只有平民百姓待它如海鲜,用它来做鱼饭,真是“点石成金”之举。鱼饭犹如“金手指”,使巴浪摇身一变,成为潮菜“明星”,成为脍炙人口的潮汕美食。