餐厅厨房的生产制作包括加工、配份和烹调这三个过程，店长应加强这三个过程的控制，以便更好地管理厨房。

一、加工过程的控制加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。

1.原料的净出率原料的净出率即原料的利用率。加工过程的控制应规定各种净出率指标。

2.加工质量加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。加工任务的分工要细，一方面利于分清责任，另一方面可以提高厨师的专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。

3. 加工数量加工数量应以销售预测为依据，以满足需要为前提，留有适量的储存周转量，避免加工过量而造成质量问题，并根据剩余量不断调整每次的加工量。二、配份过程的控制配份是根据菜品的质量和成本的要求，将各种加工成形的原料进行适当配制，烹制成完整的菜品或制作成可以直接食用的菜品的过程。配份过程的控制是食品成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节。

一、烹调过程的控制烹调过程是影响菜肴色泽、质地、口味、形态的关键因素，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、剩余食品等4个方面加强监控。

1.操作规范必须监督炉灶厨师严格按操作规范工作，任何违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。

2.制作数量应严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次地烹制应成为烹调控制的根本准则。

3.出菜速度开餐时要对出菜的速度、菜品的温度、装量规格保持经常性的监督，禁止一切不合格的菜肴出品。

4.剩余食品剩余食品在经营中被看作是一种浪费，如果被搭配到其他菜肴中，或制成另一种菜肴，质量必然降低，也无法把成本损失弥补回来，所以过量生产造成的剩余现象应当彻底消除。