餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用，而在实际运营中，这些因素都可能成为餐厅经营中的问题。1.环境问题此处强调的是餐厅的内部卫生环境。餐厅内部卫生环境的好坏影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个干净、舒适的进餐环境。很多餐厅却忽视了这点，清洗不干净的地面和餐饮用具，往往让顾客失去食欲。由于餐厅的客流量大，一些经营者在餐饮卫生上没有给予太多关注，尤其是小餐馆，更无法将卫生落实到实处，但这样却会极大地影响顾客进餐的心情。整洁卫生的饮食环境能够让顾客拥有舒适的感受，并给餐厅带来更多的回头客。相反，卫生条件堪忧的餐厅则会让顾客感到压抑，而不由自主地选择远离。餐厅的卫生问题，不仅会对食品的安全构成隐患，还会让顾客对之望而却步。

卫生条件差主要存在于以下几个方面：

（1）餐厅店面的清洁问题。例如，地面清扫不干净，清洁用具四处杂放，尘土和污垢没能彻底清理等。还有桌椅的表面有污渍或者有损坏，没能及时进行更换。缺少必要的环境消毒，给人一种脏乱差的环境印象。

（2）餐厅菜单的清洁问题。经营者应当清楚，尽管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生印象大打折扣。拿着这样的菜单，恐怕进餐的欲望会顿时消失，取而代之的是强烈的厌恶感。不过，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。

（3）餐厅厨房的卫生问题。厨房是餐厅的运营重地，所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以，厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说，厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。但如果厨房里缺少必要的卫生管理，杂物乱放，甚至有苍蝇、蟑螂等病菌携带者，则餐厅的菜品是否健康安全，就值得人怀疑了。

（4）餐厅设备的卫生问题。在餐厅内部，会看到一些基础设备。例如空调设备、灯具设备等。这些设备顾客能够直接看见的，所以，它们的清洁也非常重要。但这点往往没有在管理者的考虑范围之内，积累灰尘、不停滴水的空调设备，满是脏痕的灯具，将严重影响顾客的食欲和餐厅的形象。

（5）餐厅服务员的卫生问题。前面我们已经说过，服务员是餐厅内部直接与顾客接触的人，通过他们可以看出整个餐厅的卫生是否达到标准。尤其是当这些与食用的菜肴与邋遢的服务员相互对比之时，恐怕这些菜顾客将无法食用。如果再遇到患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染性疾病的服务员，那么留给餐厅的可能就只能是顾客离开的背影。

2.服务问题餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。

在经营中，经营者也要关注服务问题。从菜肴的质量到服务员的服务情况，都要有良好的把握和分析。很多经营者发现，菜肴等价格差不多的情况下，服务员的服务质量可以直接影响顾客的数量。当餐厅拥有素质高、修养好的服务员时，就能有效地招徕和留住顾客，相反，当餐厅的服务员态度恶劣、素质低的时候，就会让餐厅流失大量的客源。餐饮服务的过程对于顾客来说，是一种寻求满意效果的过程。但如果顾客的心理期望无法实现，就会影响顾客的消费心理。一些餐厅在提供服务的时候，就常会出现一些小错误，让顾客大失所望，也为餐厅的经营埋下隐患。服务员的素质，主要体现在其处理事情和个人行为表现上。例如，服务员在面对顾客的时候，态度生硬，行动缓慢，提供服务不及时，等等。再例如，服务员在遇到问题的时候，推脱责任，甚至栽赃他人，以及面对顾客的投诉，不予理睬甚至强硬回应，等等。这些现象直接暴露出服务员素质上的缺陷。由于在较为低级的餐厅中较为普遍，所以常常会阻碍餐厅的品牌形象的树立。

服务质量是餐饮服务的重点。有效地控制和提高服务质量，才可能真正做到满足顾客的需求，“保证顾客100%满意”不可否认，服务质量差会引发餐厅中的一系列问题，从而形成恶性循环，造成餐厅的巨大损失。有些服务员的服务不符合制度的规定，违背了相应服务规定等。例如服务人员擅自移动顾客的物品、未经敲门就进入顾客的包间、临时取消顾客的预定、不供应茶水、不开空调等情况，这些不规范的服务操作，也会严重地影响餐厅的服务质量。还有些服务员在接待服务工作中，没有完全掌握和具备服务的基本功。要知道服务人员的操作技能娴熟与否，从一个侧面反映出其业务素质的高低和服务质量的好坏。如果服务员动作总是漏洞百出，就根本不可能提高餐厅的服务质量。最后，缺少快速的服务效率，往往也就削弱了餐厅在其他方面的优势。尤其在当今社会“时间就是金钱”的时间价值观念下，服务效率高不仅能够为顾客节省时间，而且能够为顾客带来效率，它不仅体现出服务人员的业务素质，也体现了餐厅的管理效率。所以服务员在工作的时候，时间观念差，不按照科学的服务程序进行，也会导致整体服务的效率下降。

可见，餐厅经营的关键是服务质量，服务质量的优劣直接关系到餐厅的声誉及社会效益和经济效益。餐厅从上到下都要重视服务质量，更要投注以更多的关心来改善服务情况和提高服务质量。3.宣传问题餐厅宣传是餐厅产品推向市场的一个过程，让更多的顾客了解到餐厅的服务。现今社会，已经不是“酒香不怕巷子深”的时代，餐厅如果不使用宣传，就不能将知名度打出去，也就不能在竞争中胜出。宣传是经营中必须要利用好的武器。如何利用宣传，如何能得到最好的效果，是很多管理者需要关注的问题。

4.管理问题餐厅要进行经营，管理是非常关键的一环。因管理保证经营，经营促进管理。餐厅的经营中，因业务环节多，管理的难度很大，稍有不慎，就可能使餐厅的盈利受到影响。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。对餐厅的管理，可以分为对员工的管理，对餐厅整体运营管理这两个主要方面。其中，对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。如何充分调动员工积极参与管理，获得最好的效果，往往是经营者需要面对的挑战。不过，现实中却常看到餐厅因为管理不善而运转困难。

具体来说有如下几种典型的情况：

（1）员工管理不善。首先是员工素质管理的不到位。在没有经过统一的考核和培训的情况下，员工直接上岗，随之而来的弊端就是素质管理不够充分。例如，在有些餐厅中，出现员工偷窃顾客物品的行为，或者员工的素质不强，服务不周到等。事实上，上岗前的员工培训是进行管理的基础步骤，可惜却被很多经营者忽略。其次是员工不遵守餐厅的规章制度。例如员工不按时上岗到位，或者穿着不符合餐厅规定的服装，不根据规章进行卫生清洁，等等。这些不仅直接影响到餐厅的运营，还会让顾客对餐厅留下非常不好的印象。最后是员工流失的情况严重。很多餐厅要开新店，因为人员不够而无法开新店，也有很多餐厅因为人员能力不够而无法解决，导致发展受阻。员工流失，一直是很多餐厅发展的一个很大障碍。要知道好的员工能为餐厅带来稳定的顾客流，而流动性过强的员工则会让餐厅损失利润。

（2）餐厅整体运营管理有缺陷。餐厅整体运营管理主要包括餐厅运营成本管理，相关的设备配置，水、电、气使用等管理多方面。例如餐厅食品成本、人力报酬、餐具、用具用品的损耗等，都属于餐厅的运营成本环节。在这一环节，经营者要做出精密和周到的规划，给予充分的重视。否则，在资金成本上的运营问题将直接导致餐厅因无法持续经营而倒闭。再例如，餐厅对安全和水电设备的管理太过轻心大意。据调查，现在中餐餐厅的安全问题越来越严重。水电设备安装的不合理，往往会造成安全隐患，频繁发生的餐厅火灾事件，就反映了这其中的管理不善。但其危险性，一直没有得到重视。殊不知一旦有了安全问题，餐厅的继续运营将会承担更大的风险和负担，最终让餐厅产生经营上的困难。