餐馆市场定位的过程大致可按以下四个步骤进行。

（一）选择适合的客源层次餐馆在进行市场定位时，要根据目标市场中不同层次的顾客的不同需求进行有条件的挑选，明白不同层次的顾客的兴趣爱好所在，有针对性地投其所好。餐饮市场有着庞大的顾客人群，从理论上讲，地球上有多少人口，餐饮市场的潜在顾客就有多少。一个餐饮企业无论如何都无法同时满足形形色色消费者的消费需求，因此，就必须进行市场细分。所谓市场细分，是指按照消费者的欲望与需求把一个总体市场划分成若干具有共同特征的市场。分属于同一细分市场的消费者，他们的需求和欲望极其相似。细分市场有利于餐饮企业合理地选择目标市场，集中力量提供富有特色的产品，更好地为目标客户服务。

在经营实践中，餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等具体状况出发，在进行广泛的市场调查分析基础上，做出符合本企业的定位。也就是说，当企业所处环境的客户群特征相对集中时，企业人群定位应力争细致准确；当企业所处环境的客户群特征相对分散时，企业定位也应有相应层次，既要有主导性定位，也要有非主导性定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发，选择若干细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能满足几个消费群体的需求。

（二）树立与众不同的市场形象选择具体目标市场后，经营者要考虑餐馆该树立怎样的形象来博取客人的好感与信赖。决策时要站在客人的立场思考问题，将心比心，忧客人之忧，乐客人之乐。这一般会分两种情形，第一种情形是已有成熟产品及其完整营销策略；第二种情形是需要确定满足目标客户需求的产品。在第一种情形中，选址是经营初期最重要的工作，即选择与其产品和定位相适应的开店环境。俗话说：“一步差三市”，也就是说咫尺相望的店铺，其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度，更多是指与市场定位相适应的“市道”。比如许多高雅、讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区不见得是上佳选择。

在第二种情形中建立餐饮企业，其设址一般会遭遇两种情景环境，一是生地；二是熟地。所谓生地，即尚未有其他餐饮企业入驻或餐饮企业尚未成市的区域；所谓熟地，是指餐饮业已经成市的区域。在生地中，餐饮企业如果有足够的财力、人力、物力、智力，能够实现除餐饮本体功能外的其他附加功能，例如旅游功能、景观功能、新概念诠释功能等，则完全可以建立非同寻常的产品体系；如果上述要素储备不够充足，则应当尽可能选择当地大众化产品，因为大众化产品毕竟有着牢固的消费者基础，经营风险系数较低，与后进入该区域的企业比，容易建立品牌优势。在熟地中建立新的餐饮企业，则应仔细分析目标客户的需求状况。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足，则应选择更具有竞争力的同层次的其他产品，如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱合，则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品，以满足目标客户的求新要求。

如果该区域内经营某种风行产品的店铺已经接近临界点，则不可跟风趋近。正如经济学界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了资的地方再去投资，你是不会发财的。该定律最重要的启示就是，对于投资项目的选择一定要慎重，不仅应该事先准确地判断该项目的投资价值，而且最好要到竞争对手相对少的地方去投资，不要盲目关注一哄而上的投资行业与项目。餐饮市场的激烈竞争有目共睹。当一个餐饮企业的市场定位与客户需求达成一致时，区域内的所有餐饮企业都在做着同样的努力。而特定区域的客户量相对固定，争夺客户份额的所有工作，是餐饮企业市场竞争的内容。因此，餐饮企业在市场定位时，只有同时定位竞争对手，才能保证定位目标的持续实现。何谓竞争对手？竞争对手一般是指在同一区域内与本企业经营范围、目标客户、产品形态等相似或相近的企业。确定竞争对手后，必须回答一个问题，那就是和其相比，你的优点和缺点在哪里？

从餐饮实务角度来看，供应链、地点、环境、餐具、菜式与饮品、服务员工、销售渠道、餐厅形象等元素，都可成为分析的重点，得出分析结论后，企业应在总体定位的指导下，完成各要素的建设或运行定位，以便在竞争中占得先机，取得竞争优势。举个例子，最近几年风光无限的沈阳“小土豆”品牌在进入京城市场时，首先细分目标消费人群，先后推出了阳光系列海鲜店、刚记海鲜排档系列、渔公渔婆海鲜超市系列等经营海鲜为主的系列店。其“超市海鲜”、“平民海鲜”的新概念，在餐饮界引起了极大的震动，颠覆了以往顾客对海鲜的价位认识，率先将现代餐饮超市概念和深层次的排档式餐饮文化呈现在大众消费者面前，有机地实现了产品定位与消费者心理取位的对接，因此成为海鲜餐饮经营的一大亮点。

（三）打造自己的品位  产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位。比如川菜，分高端川菜、中端川菜、低端川菜三种，分别满足目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。当然，市场定位、竞争对手并不是固定不变的，由于市场环境变化、竞争对手更迭、企业战略整合等原因，市场定位有时也必须根据新的形势重新来过。