他在酒吧街上花400万元开了一间包子铺，结果……所谓的消费升级，并不是活在自我的执念里。重庆的九街是一条酒吧街，这条街上有一家叫作“村外有星光”的包子店。在重庆，不少人评价这家包子铺可以媲美桃园眷村。店面走的是简约风。进门处是一个80平方米左右的开放式厨房，厨房台面下放满了瓶装的农夫山泉，160平方米左右的堂食空间显得很宽阔。在大众点评上，很多消费者被这家店的环境所吸引，有些消费者甚至把这里当成了一个摄影基地。
网上有人评论，这家店有西贝、鼎泰丰、桃园眷村、星巴克的影子。消费者纷纷被环境吸引，而实际上，这家餐厅有着很大的经营隐患。
01 抱着玩的心态，一下子玩进去400万元村外有星光负责人熊存宏说：“当时因为阴差阳错，接过这家店面。又因为喜欢包子、喜欢小吃，就开了这样一家包子店。”当时进入这个市场，熊存宏是抱着试试看的心态，一边玩，一边走，寻找食材，尝试产品。半年时间，光试吃就花了上百万元，再加上店面7个月的租金40万元，前前后后，本来可以200万元搞定的事情，最后却投入了400万元。参评经营一家店面，要学会成本核算，在筹备阶段就要避免不必要的投入。村外有星光的筹备，一开始就带有很强的个人色彩，所以在节奏上、执行上，都与一般的品牌运营有着不一样的操作。不严谨的流程管控，钱财、物力、人力投入，都会增加开店成本，加大后期的运营压力。
02 运营设计拍脑袋，不考虑产品定位村外有星光这家店面选在九街——酒吧一条街，熊存宏当时想着不妨把营业时间拉长，所以一开始就试水了24小时营业。但是，在营业2个月后，发现店面在晚上10点到第二天凌晨，并没有相匹配的消费产品，人力以及各种其他成本都被白白浪费。后来，熊存宏便取消了这一时段的营业，将时间改成了早上9点到晚上11点。但即便如此，内参君也发现，晚上9点钟后，在店面就餐的客人屈指可数，而且大部分的客单价在50元以下。过长的营业时间与营业收入实际上是不成正比的。
参评：一个餐厅的产品应该与周边消费环境相匹配。观察村外有星光的选址和产品可以发现，在九街这样一个年轻人和酒吧聚集的地方，包子和川菜显然不会成为大家聚会、喝酒的首选，反而烧烤、串串等，具有很强聚餐属性的产品才会吸引消费者的注意力。
03 快餐的产品设计与咖啡厅的就餐环境的矛盾村外有星光这家店的店面面积有250多平方米，其中开放厨房占了80多平方米，剩下的160多平方米的室内面积，加上约50平方米的室外面积，只设计了大约80个餐位。其中的餐位间隔，甚至大于不少咖啡厅。内参君注意到，晚上在这里就餐的客人，基本上也只以豆浆、稀饭、凉皮等菜品为主。快餐、小吃的产品设计，却与低密度的咖啡馆环境相伴，致使很多人吃完饭，把这里当成聊天的地方。在这种产品、环境的匹配下，一顿饭吃个半小时甚至一小时，也是餐厅里的常态。
04 高品质投入与消费知情不成正比在与熊存宏的交流中，内参君得知，其实餐厅的包子、油条等产品的制作，均使用农夫山泉。也就是说，门口那一排农夫山泉，不仅仅是为了装点门面。可是，来餐厅就餐的客人却少有人知道这一点。餐厅服务人员也没有主动解说。问起原因，熊存宏说：“关于这一点，确实做得不到位。”不过，熊存宏表示，本来就是想用产品说话，就没有在消费者知情权上考虑太多。
05 结语：所谓的消费升级，并不是活在自我的执念里从2017年8月开始，村外有星光已经运营4个多月时间。其中有24个服务人员，每人3000～4000元的中等偏高的基础工资，加上每月近6万元的房租投入，运营成本可见一斑。很多时候，餐厅动不动喜欢用消费升级来解释自己的品牌打造初衷。可一家餐厅，除了环境升级之外，平衡其中的运营投入、支出，平衡其中的人效、坪效，才是能够持续走下去的根本。当大环境在高歌消费升级时，餐饮老板千万不要盲目在环境、产品上乱动刀子。毕竟，真正的消费升级，是在以店面生存为基础的情况下实现的产品、服务、体验的综合感受。而这其中，一分钱一分货的概念正在成为理性消费的基础。高质高价有其必然的市场需求，高质低价是消费者的愿望，却不是餐厅运营的目标。
