在餐厅经营的过程中，价格对于消费者和经营者来说都是极为重要的因素。成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方受益的过程。一般来说，餐厅在开办前，就要对主体价位进行策划和设计。一旦主体价位确定，则不能轻易变动。如果随意改变，就会使经营发生大起大落的现象，甚至会使餐厅毁于一旦。社会环境和经济环境不断变化，市场也在不断运动，因而在餐厅经营的价格上，我们也不能一成不变，应该瞄准市场随时做出适应性调整。这种调整不是随意的，而是理性的、技巧性的。笔者以为它应该遵循以下原则。第一，餐厅的价格调整不应该冲击主体价位。它应该在一两个菜品、一两类商品、一两个区域中动脑筋，或者在短时间内做特价处理，取得经验和顾客认可后，再逐渐渗透。
第二，在运用价格策略时，一定要遵循价值规律和经济规律。从理论上说，价格应该反映商品的价值和供求关系。但是由于主客双方所处的角度不一样，对餐厅的软硬件，包括对菜品质量的评价也不一致；至于供求关系更是一个变量，仅就需求动态而论，供求平衡是暂时的、相对的，不平衡是经常的、绝对的。在一定供求比例的影响下，商品就可能按照高于价值或低于价值的价格出售。市场经济条件下，我们不能简单地反对价格背离价值的情况。但经营者在制定价格时，应该注意避免出现没有根据的价格背离价值的情况和不反映供求关系的情况。也就是说，没有新奇特的菜品和服务举措，定价过高，必然会招致失败。简单说来，价格策略是对两大原则问题的把握，但具体操作起来，却又是十分复杂的问题。下面就与大家一起探讨一下价格策略的具体运作方法和实例。所谓平价策略是指按普遍的指标加价率确定价格的策略。
在发达国家，许多食品都有固定加价率。例如，一个汉堡包的成本是2美元，若固定加价率是40%，这个汉堡包的价格即为2.8美元。一般一个企业的商品固定加价率，都是参照市场普遍的加价率予以确定的。按照普遍的加价率确定的价格是中等价格，正常情况下，企业可以获得适当的利润。平价策略既便于企业进行标准化管理，又能增加可信度，容易受到大多数顾客的欢迎。这是一种较为平稳的价格策略，它一般不会使经营产生大起大落的现象。平价策略最适用于快餐企业的定价。因为快餐企业最容易实行标准化、工业化管理。快餐的成功除了它在生产、管理上实行标准化以外，它在价格策略上也做到了标准化，它们的汉堡、炸薯条、饮料等食品基本上都是按照普遍加价率定价的。但是笔者看到许多中式快餐店，在售盒饭时，价格的随意性很大，20元的盒饭与15元的分量和质量差不多，于是许多类似的餐厅总是打不开局面。如果它们了解平价策略的好处，制定正确的固定加价率，经营中就不会那样被动了。
除了快餐企业外，绝大多数餐厅的酒水和标准化、工业化程度较高的食品，也应该实行普遍指标加价率确定价格。例如，目前餐饮企业都在供应的黄金糕、水饺、汤圆、包子等食品，随意定价马上就会招来非议，影响餐厅形象。曾经有一个经营小吃的餐厅，自诩为精品店，把抄手、饺子定为100元一碗，想出奇制胜。可是这抄手、饺子再奇也奇不到哪里去，顾客一眼就看穿了奸商的把戏，于是这个餐厅不到3个月就关门了。
